Weekend gustoso: Tigullio Mare e acciughe sotto sale

Domenica scorsa la mia piccola città mi ha regalato il bellissimo Tigullio Mare, un mix di eventi come battesimo della vela , mini crociere su pescherecci, workshop per bambini e laboratori del gusto per adulti, come quello a cui ho partecipato io sulla salatura delle acciughe (sotto vedete qualche foto della manifestazione).

Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbanelle di vetro, fino a due o tre anni.

Il seminario è stato tenuto da  “Le ragazze del parco” cooperativa del Parco delle Cinque Terre, ma viste le condizioni del mare i pescatori  non hanno potuto portarci le acciughe, quindi abbiamo lavorato sulla teoria.

Le informazioni più importanti:

  • le acciughe non vanno lavate con l’acqua potabile, ma al massimo con quella di mare (se abitate in pianura ovviamente lasciate stare)
  • per pulirle prendete la testa, torcetela e così facendo le eviscerate
  • ponete le acciughe pulite in uno scolapasta pieno di sale e lasciatele così per 12 ore, in modo che perdano acqua e sangue
  • Il periodo migliore per fare la salatura è con le acciughe di maggio e giugno (perché hanno le uova), oppure settembre
  • Le acciughe non devono mai essere sotto i 12 cm con la testa (troppo piccole si sfalderebbero)
  • Per avere un  buon prodotto finale vanno lasciate in salamoia almeno 3 mesi e mezzo.

Come si fa la salamoia?

La salamoia è una soluzione satura di acqua e sale (dosi: 1 lt. di acqua e 400 gr. di sale), è pronta quando il sale non scioglie più e si deposita sul fondo. La salamoia evita la proliferazione di batteri e va sostituita la prima volta dopo 20 giorni, successivamente quando la  vedete “imbruttire”.

Quanto sale devo usare?

Sempre il doppio rispetto alle acciughe, ad esempio se ho 1,5 kg. di acciughe devo utilizzare almeno 3 kg. di sale, in modo che le acciughe siano ben pressate. Inoltre il sale permette la perfetta conservazione del pesce.

Ricordate sempre di mettere un peso sopra l’arbanella, per 1,5 kg. Di acciughe una bottiglia da 2 lt. va benissimo, meglio se piena di sabbia.

Riporto qui sotto alcune indicazioni sulla cura del vostro vasetto aperto e vi lascio con la promessa di un post fotografico sulla salatura, devo solo trovare una cassa di acciughe da acquistare a prezzi umani…  ma le previsioni meteo dei prossimi giorni fanno ben sperare :-).

A presto!

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