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Il mio showcooking: risotto al Castelmagno con miele e nocciole del Piemonte

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Come avete visto sui post precedenti il mio intervento al Cibus Tour consisteva nell’accompagnare lo chef Franco Piumatti che presentava una serie di piatti legati alla tradizione della cucina di Langhe, Monferrato e Roero e che utilizzavano la preziosa nocciola del Piemonte.

La nocciola Piemonte I.G.P., conosciuta anche come Tonda Gentile, è particolarmente apprezzata  per i suoi parametri qualitativi ed in particolare:

- forma sferoidale del seme
- gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura (è proprio così)
- elevata pelabilità e buona conservabilità.

Il venerdì Franco ha mostrato un vitellone piemontese battuto al coltello con nocciole tostate, mentre la domenica una torta di nocciole farcita con zabaione al moscato.
Ma passiamo alla ricetta della mia giornata: un risotto mantecato al Castelmagno con miele e nocciole tostate.

Ingredienti dose per una persona – ricetta dello Chef Franco Piumatti
(le dosi sono quelle di cui si è parlato nella degustazione, non le ho riprovate)
75 g di riso Carnaroli
50 g di nocciole tostate e tritate
30 g di Castelmagno DOP 5/6 mesi
miele di acacia 2/3 cucchiai
brodo vegetale
1 cipolla
burro e olio

Realizzazione

Far soffriggere nell’olio una piccola cipolla tritata, quando diventa trasparente toglietela e aggiungete il riso, fate tostare a fiamma alta per qualche minuto e aggiungete il brodo mano a mano che il riso lo assorbe. Mentre il riso cuoce mettete il miele in padella a fiamma molto bassa, quando diventa liquido toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte. Fate attenzione che la padella non sia troppo calda altrimenti il miele caramellizza.

Quando il risotto è quasi pronto, mantecatelo con una noce di burro e il Castelmagno tritato e mescolate in modo da amalgamare bene. Regolate di sale. Riprendete il miele, aggiungete le nocciole tritate e scaldate il tutto. Date un’ultima mescolata al riso e servite subito accompagnato da cucchiaio di miele e nocciole.

Franco mi ha spiegato che l’intensità del formaggio verrà smorzata dalla dolcezza del miele di acacia e dal sapore tostato delle nocciole.

La degustazione del risotto è stata accompagnato da un assaggio di Castelmagno DOP di circa 6 mesi e da un bicchiere a scelta tra due vini piemontesi: il Barolo e il Barbaresco. La bottiglia di Barolo che vedete nella foto sotto è stata selezionata dall’enoteca regionale del Barolo tra le varie cantine produttrici come la produzione migliore dell’anno e messo in circolo con questa etichetta creata appositamente da un illustratore coreano (se non ricordo male). Non è dato sapere quale sia la cantina e quale il comune di provenienza, vi posso però dire che era delizioso.

Ci leggiamo domani con la mia ricetta dedicata alla nocciola Piemonte I.G.P., vi anticipo già che sarà un dolce. Quale? :-)

Cibus Tour: impressioni e immagini varie – Parma

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Come già sapete sono stata al Cibus Tour questo sabato (sì lo so lo sapete ;-)), insieme e grazie alla Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e a Sandra. Con me anche Sara, Alexandra e Lorenza, che ho finalmente potuto abbracciare di persona, e anche Nadia, Ady e Giulia che non ho incrociato ma spero di rivedere presto!

Il nostro compito è stato presentare e affiancare degli chef professionisti e dare vita ad uno spazio interattivo dedicato al dialogo, alle domande e all’assaggio dei piatti creati dagli chef. Ci sono state poi tavole rotonde sulla comunicazione, il ruolo dei social network, il futuro delle guide gastronomiche, il rapporto tra chef e clienti e molto altro.

Con me allo show cooking c’era Franco Piumatti, o forse è meglio dire che ero io con lui, vi rimando a domani con il post dedicato al suo risotto e al Piemonte.

Qui sotto invece potete vedere alcuni degli istanti della manifestazione, che spero di riuscire a raccontarvi un po’ per immagini. Penso che Cibus Tour sia una fiera dal grande potenziale, i prodotti (per lo meno quelli che ho potuto assaggiare e conoscere) erano di ottima qualità e tanta è la passione che ho visto nei produttori, peccato forse che l’unico spazio che ha dato veramente vita ad un confronto è stato quello della Fipe. Ma era la prima edizione e con le sue 30.000 presenze sicuramente crescerà al meglio.

Cibus Tour e showcooking :-) – Parma

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Avete da fare sabato 16 aprile?

Io sarò a Cibus tour, fiera evento dedicata agli operatori del settore e ai consumatori finali, che si svolge dal 15 al 17 Aprile presso la Fiera di Parma.

Il motivo della mia presenza? Grazie a Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e a Sandra daremo vita (io, Sandra, Sara, Nadia, Alexandra, Ady e Giulia) ad uno showcooking insieme a chef professionisti ed il bello è che sarà uno spazio interattivo nel quale fare domande, dialogare, fare foto e assaggiare le creazioni degli chef.

Fipe ha creato all’interno della manifestazione uno spazio per dibattiti, tavole rotonde e incontri tra foodblogger, chef e produttori per capire dove sta andando la ristorazione del 3° millennio e cosa possiamo fare per unire le forze e fare informazione.

Dal comunicato ufficiale FIPE: 13.30–15.00
La Cucina delle Langhe, Monferrato e Roero
Show Cooking dello Chef Franco Piumatti
con la food blogger Sonia Figone – www.nelpaesedellestoviglie.com
Degustazione: Risotto mantecato al Castelmagno con miele e nocciole tostate

Sarò presente sabato dalle 13.00 alle 14.00 e il mio showcooking sarà con gli chef di Langhe, Monferrato e Roero (non so ancora i nomi), che presenteranno il risotto piemontese con Castelmagno, miele e nocciole tostate (posso dire che non vedo l’ora di avere il piatto davanti? :-)).  Oltre ad affiancare gli chef sul “palco” cercherò di aggiornare anche voi sulle mie sensazioni mediante Twitter, Facebook e poi ovviamente sul blog, dove troverete la ricetta presentata.

Vi segnalo anche due tra i laboratori di degustazione del sabato: “Prosciutti crudi d’Europa e Champagne” alla scoperta di cinque prosciutti e altrettanti champagne da abbinare e “Salumi da cuocere della tradizione emiliana e lambruschi d’autore”.

Ci vediamo a Parma? Dai :-)

Sotto parte del comunicato ufficiale.

Come far viaggiare un piatto di pasta fumante accompagnata da un ottimo rosso nell’infinito mondo di Internet. La Rete con tutti i suoi social network e strumenti di comunicazione ha catturato anche il mondo tangibile della ristorazione, tanto da rappresentare la sua più grande opportunità. Le ultime applicazioni telematiche, infatti, stanno fornendo gli strumenti più adatti a mettere in contatto fra loro gli appassionati di cucina, siano essi chef, ristoratori o semplici ed importanti buongustai.
Questo e tanto altro saranno i piatti forti proposti da Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, a Cibus Tour, la fiera dei prodotti alimentari d’eccellenza, in calendario dal 15 al 17 aprile alla Fiera di Parma.
Il tema della ristorazione ai tempi di Internet animerà tavole rotonde e convegni dove emergeranno le varie esperienze, saranno svelati i piccoli segreti per costruire un blog e si imparerà ad utilizzare il linguaggio più adatto per comunicare con gli strumenti telematici. E dal mondo virtuale si passa a quello concreto proprio con l’aiuto dei blogger più esperti che affiancheranno i cuochi nella preparazione delle loro pietanze. Un vero e proprio spettacolo tutto da… gustare. Nell’area dello show-cooking, infatti, i visitatori della fiera avranno la possibilità di consumare le pietanze dopo aver assistito alla loro preparazione e carpito dai cuochi i segreti del loro mestiere. Sarà un’occasione anche per conoscere quali sono le scuole che si rivolgono anche ai semplici amatori della cucina.

Bavarese salata di melone, prosciutto di Parma su pane al basilico e Tai Rosso

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Perdonate il titolo ingrombante, ma sentivo l’esigenza impellente di scrivere tutto in una sola riga.

Parto ringraziando l’amico Davide Cocco, che mi ha permesso di partecipare a questa bellissima sfida che consisteva nel realizzare una rivisitazione del classico prosciutto e melone, abbinandolo ad una bottiglia di Tai Rosso.

Io ho ricevuto il Tai Rosso della cantina Dal Maso e l’ho accostato ad una bavarese salata di Melone, con prosciutto di Parma (ovvio!) adagiato su pane al basilico (siamo di Genova :-)).

Per me è stato particolarmente complesso utilizzare il melone, purtroppo non mi piace, non mi è mai piaciuto e il solo odore nel frigo mi irrita, però la ricetta chiedeva prosciutto e melone e quindi… che melone sia! E che bavarese salata (dolce mi stonava un po’ col resto) sia! Mia padre, unica persona del Paese delle Stoviglie che apprezza il melone l’ha spazzolata, altro non so dirvi. :-)

Mi sono, invece, rifatta sul prosciutto e visto il sangue parmense che mi scorre nelle vene, non potevo che utilizzare il prosciutto di Parma. Per chi non lo avesse mai assaggiato (pazzi!! :-)) è una vera delizia dal sapore dolce e senza conservanti. L’unico conservante ammesso, in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale.

Potete riconoscerlo facilmente grazie alla presenza della corona marchiata a fuoco sulla cotenna… e dal gusto, ovvio. :-)

Al prosciutto di Parma ho abbinato un pane al basilico fatto in casa, una sorta di esperimento (fortunatamente ben riuscito) dovuta alla voglia di mettere ovunque questa profumatissima erba.

Nel complesso (a parte la mousse di melone che non riesco a valutare oggettivamente) l’accostamento del panbasilico + prosciutto di Parma con un bicchiere di profumatissimo (secondo noi ha un sentore di lampone) Tai Rosso fresco ha soddisfatto tutto il Paese delle Stoviglie, una sorta di aperitivo per tutte le stagioni (sempre melone a parte ;-)).

Ingredienti per la bavarese salata di melone:

  • 1/2 melone giallo
  • 10 grammi di colla di pesce
  • 50 ml di panna da cucina
  • 1 cucchiaio di vodka
  • sale e pepe (proprio un pizzico)

Realizzazione:

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Pulite il melone e frullate la polpa fino ad ottenere una cremina alla quale aggiungerete sale e pepe.  Strizzate la gelatina e scioglietela in un pentolino con un cucchiaio di acqua (ne basta pochissima mi raccomando) e uno di vodka, unitela alla crema di melone. Aggiungete anche la panna montata e mescolate il tutto velocemente. Versate nel vostro stampino e ponete in frigo per almeno 3 ore.

Ingredienti per il pane al basilico

Preimpasto:

  • 330 grammi di farina manitoba
  • 160 g di acqua
  • 6 grammi di lievito di birra

Impasto:

  • 1 kg di farina 00
  • 400 grammi di acqua
  • 13 grammi di lievito di birra
  • 13 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 40 grammi di olio e.v.o.
  • 15 grammi di fecola
  • una decina di foglie di basilico

Realizzazione:

La ricetta del pane è una variante di questa (grazie Luca, chiunque tu sia :) ) e comincia con la realizzazione della “biga” (o preimpasto): mettete la manitoba a fontana in un contenitore capiente, versatevi l’acqua tiepida in cui avete sbriciolato il lievito, impastate. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per circa tre ore.

Trascorso questo tempo passate al mixer l’olio e il basilico. Aggiungete al preimpasto lievitato la farina 00, la fecola e lo zucchero. Ancora, formate la fontana, spargete il sale sui “bordi” della farina (lievito e sale non vanno d’accordo) e al centro versate la miscela olio + basilico e i 400 grammi d’acqua con il restante lievito. Dopo aver impastato un po’, trasferite sulla spianatoia e terminare il lavoro lì. Non risparmiatevi e dateci dentro! :)

Prendete due stampi rettangolari (quelli per plum cake, per intenderci) e foderateli con la carta da forno. Mettete metà dell’impasto all’interno degli stampi, facendolo aderire bene ai bordi, e fate lievitare per un’altra ora.

Infornate a 220° (senza ventilazione) per poco meno di un’ora.

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