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14 agosto: Torta dei Fieschi
01 anno fa
immagine scattata all'addio du Fantin
Il 14 agosto nella mia città natale, Lavagna, si tiene una bellissima rievocazione storica denominata Torta dei Fieschi.
Quello che si commemora è il fastoso sposalizio tra Opizzo Fieschi e la nobildonna senese Bianca de’ Bianchi nel 1230.
La “narrazione” si apre con un corteo storico in costume lungo le vie cittadine, cui fanno seguito danze e un appassionante torneo cavalleresco. È solo al termine di questo che si inizia il gioco in cui le donne con un biglietto rosa e gli uomini azzurro devono cercare il proprio compagno delle vie della festa, es. Desdemona rosa deve trovare Desdemona azzurro. A quel punto la nuova coppia potrà andare a ritirare le due fette dalla gigantesca torta nunziale preparata dagli abili pasticceri di Lavagna, del peso di ben tredici quintali.
La stessa che gli sposi vollero donare alla popolazione come segno della generosità e dell’indiscusso potere economico della casata.
E’ una torta di pan di Spagna (tipica preparazione genovese) e guarnita con crema pasticcera e sulla superficie panna e crema Imperiale. La ricetta della torta è assolutamente segreta e custodita dai pasticceri di Lavagna, dopo lunghe ricerca tra libri e internet questa è l’unica che ho trovato e che sembra dare un risultato vicino all’originale, premetto però che non l’ho ancora provata.
Ingredienti:
- 1 Kg. Zucchero
- 600 gr. Farina
- 600 gr. Burro
- 300 gr. Zucchero a velo
- 250 gr. Rhum
- 50 gr. Maraschino
- 20 gr. Granatina
- 1 lt Acqua
- 1 lt Latte
- n° 18 Uova
- n° 4 Bustine vaniglia in polvere
- granella di nocciole
Per la crema imperiale:
- 500 gr di burro fuso a temperatura ambiente
- 450 gr di crema vaniglia
- 1 dl scarso di liquore crema cacao
Per la crema pasticcera (vedi sito di Tuki):
- 500 g di latte intero fresco
- 1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
- 100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero
- 40 g di maizena
- 40 g di burro a temperatura ambiente
Realizzazione:
Montare le uova con lo zucchero. Incorporare la farina setacciata. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere al forno per 15 minuti. Bollire il latte con la scorza di limone e la vanillina. Sbattere le uova con lo zucchero. Incorporare la farina, diluire con il latte. Far addensare il composto a bagnomaria. Far raffreddare. Montare il burro con lo zucchero a velo e profumare con il rhum. Bollire lo zucchero con l’acqua, ridurre della metà. Lasciar raffreddare. Tagliare il pan di Spagna a metà, bagnarlo su entrambe le parti. Farcire con la crema pasticcera e chiuderlo. Bagnare esternamente, guarnire in superficie con panna e crema imperiale. Lungo il bordo spalmare il burro e cospargere con granella di nocciole.
Weekend gustoso: Tigullio Mare e acciughe sotto sale
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Domenica scorsa la mia piccola città mi ha regalato il bellissimo Tigullio Mare, un mix di eventi come battesimo della vela , mini crociere su pescherecci, workshop per bambini e laboratori del gusto per adulti, come quello a cui ho partecipato io sulla salatura delle acciughe (sotto vedete qualche foto della manifestazione).
Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbanelle di vetro, fino a due o tre anni.
Il seminario è stato tenuto da “Le ragazze del parco” cooperativa del Parco delle Cinque Terre, ma viste le condizioni del mare i pescatori non hanno potuto portarci le acciughe, quindi abbiamo lavorato sulla teoria.
Le informazioni più importanti:
- le acciughe non vanno lavate con l’acqua potabile, ma al massimo con quella di mare (se abitate in pianura ovviamente lasciate stare)
- per pulirle prendete la testa, torcetela e così facendo le eviscerate
- ponete le acciughe pulite in uno scolapasta pieno di sale e lasciatele così per 12 ore, in modo che perdano acqua e sangue
- Il periodo migliore per fare la salatura è con le acciughe di maggio e giugno (perché hanno le uova), oppure settembre
- Le acciughe non devono mai essere sotto i 12 cm con la testa (troppo piccole si sfalderebbero)
- Per avere un buon prodotto finale vanno lasciate in salamoia almeno 3 mesi e mezzo.
Come si fa la salamoia?
La salamoia è una soluzione satura di acqua e sale (dosi: 1 lt. di acqua e 400 gr. di sale), è pronta quando il sale non scioglie più e si deposita sul fondo. La salamoia evita la proliferazione di batteri e va sostituita la prima volta dopo 20 giorni, successivamente quando la vedete “imbruttire”.
Quanto sale devo usare?
Sempre il doppio rispetto alle acciughe, ad esempio se ho 1,5 kg. di acciughe devo utilizzare almeno 3 kg. di sale, in modo che le acciughe siano ben pressate. Inoltre il sale permette la perfetta conservazione del pesce.
Ricordate sempre di mettere un peso sopra l’arbanella, per 1,5 kg. Di acciughe una bottiglia da 2 lt. va benissimo, meglio se piena di sabbia.
Riporto qui sotto alcune indicazioni sulla cura del vostro vasetto aperto e vi lascio con la promessa di un post fotografico sulla salatura, devo solo trovare una cassa di acciughe da acquistare a prezzi umani… ma le previsioni meteo dei prossimi giorni fanno ben sperare 
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A presto!
