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Risotto al profumo di sole

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Questo post è stato scritto qualche giorno fa, in attesa delle primavera, in attesa di riporre il piumino pesante, delle giacche leggere e del sole. In attesa anche di buone notizie, ma di questo vi racconterò più avanti. :-)

La ricetta è un classico risotto all’arancia, ma volevo che sia dal nome che dalle foto trasparisse luce, colore e felicità, spero di esserci riuscita e magari anche di averne trasferita un po’ a voi.

Ingredienti per 2 persone

riso 160 g
arancia bio 1
scalogno 1
brodo vegetale mezzo litro
burro 5 g
erba cipollina
sale e pepe

Preparazione

Lavate e pelate la buccia dell’arancia (potete aiutarvi con un pelapatate) avendo cura di asportare il meno possibile la parte bianca. Spremete l’arancia e tenete il succo da parte. Tagliate la scorza asportata in bastoncini piuttosto fini.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nel burro, quando diventa trasparente aggiungete il riso che farete tostare per qualche minuto.

Bagnate il riso con il brodo bollente e sempre mescolando, portate a termine la cottura aggiungendo poco brodo ogni volta che servirà. Qualche minuto prima di fine cottura, aggiungete il succo d’arancia.

Servite immediatamente guarnendo il piatto con fettine e buccia di arancia e, volendo, qualche filo di erba cipollina .

Con questa ricetta partecipo al contest indetto dagli amici di La banda dei broccoli.

Rillette ai due salmoni e Burro Salato

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Storiella: nel 1343 il re Filippo VI di Valois impose una tassa sul sale. Il burro salato (preparato così perché si potesse conservare più a lungo) divenne possibilità delle sole famiglie ricche. Tra le poche regioni esenti dalla gabella c’era la Bretagna con le sue numerose saline.
All’atto dell’annessione al Regno di Francia, la Bretagna fece in modo di conservare il proprio privilegio. Per questa ragione storica il burro salato è tradizionalmente bretone.

Come mai questa introduzione?

Perchè oggi si parla di burro salato! Tutto inizia con le Fattorie Fiandino, produttori del buonissimo Burro salato 1889 (prodotto con sale marino integrale delle saline di Trapani). Come pubblicato  sul blog di Sandra, la posta in gioco è molto alta, addirittura la pubblicazione della ricetta su un libro dedicato al burro salato. La casa editrice Araba Fenice lo pubblicherà con  le ricette vincitrici di questa raccolta… e quindi al lavoro!

Per me, prima di scoprire le Fattorie Fiandino al Terroir Vino,  il burro salato è sempre stato un prodotto chicca da acquistare rigorasamente in Francia, dove si trova nelle varie versioni salè e demi-sel. Quindi per onorare il mio incontro con il Burro salato 1889, vi propongo un classico della cucina francese, le rillettes!

Che cosa sono le rillettes? Sono una crema spalmabile che si mangia fredda e che appartiene alla famiglia dei paté e delle terrine.

Molto conosciuta nel Nord della Francia nasce per far fuori avanzi di carne o tagli meno pregiati. Non è ovviamente il nostro caso, anche perchè in origine la rillettes è preparata con carne di maiale, mentre noi qui usiamo il salmone.

In definitiva un ottimo modo per condire le tartine dell’aperitivo. :-)

Ingredienti per 2 barattoli

500 gr. di salmone fresco già pulito
100 gr. di salmone affumicato
90 gr. di yogurt
2 rossi d’uovo
2 cucchiai di succo di limone scarso
2 cucchiai di olio d’oliva scarso
erba cipollina
sale, pepe
80 grammi di Burro Salato 1889

Incellofanate con la pellicola il salmone fresco e cuocetelo a vapore per circa dieci – quindici minuti, secondo la dimensione del pesce. A cottura terminata fatelo raffreddare e riducetelo a pezzetti con le mani (il salmone si frastaglia molto facilmente).
Tagliate il salmone affumicato a striscioline di circa due millimetri.

Frullare con il mixer lo yogurt, il rosso d’uovo, l’olio, il succo di limone e il Burro Salato 1889, che avete precedentemente lasciato ammorbidire. Regolate di sale e pepe a piacimento.
Mischiate i due salmoni in una terrina e cospargete di erba cipollina tagliuzzata. Unite ai salmoni il composto mixato. Come per tutti i pâté lasciate riposare in frigorifero per almeno dodici ore prima di servirla (in un recipiente coperto con della pellicola trasparente).

Accompagnate la rilette con fette di pane rustico tostato o integrale.

All’assaggio sentirete il retrogusto del Burro Salato 1889 sul palato che ammorbidisce e contrasta piacevolmente il gusto affumicato del salmone.

Mezze maniche integrali con caprino, erba cipollina e peperoncino

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Rieccomi con il formaggio caprino, voi ancora non ve ne sarete accorti ma io diventerò pedante con questa delizia :-)

Il motivo è semplice, sono intollerante al latte vaccino (nulla di preoccupante, solo non lo digerisco e mi viene un mal di testa lancinante) e ho passato anni a trovare alternative. Ho provato il latte di soia, quello di riso, quelli ad alta digeribilità fino ad arrivare a quello di capra, che sembra non darmi problemi.

Da qui l’uso del formaggio caprino (io adoro il formaggio!!! ma devo limitarmi… sigh) e gli esperimenti sui possibili utilizzi (toh i precedenti rotolini). Per chi si chiede il motivo della “leggerezza” del latte di capra, eccone alcune tra quelle che ho raccolto.

LE PROTEINE (sieroproteine + caseine):

1)  nel latte di capra, a differenza del latte vaccino, vi e’ una maggiore presenza di sieroproteine  rispetto alle caseine.

Le caseine sono proteine che si  trovano  disperse in soluzione sotto forma di  aggregati micellari di grande diametro e quindi difficilmente digeribili. Al contrario, le sieroproteine  non si aggregano a formare complessi e quindi  possono essere assorbite velocemente dalle cellule dell’organismo risultando piu’ digeribili.

2) nel latte di capra, a differenza del latte vaccino, vi e’ una  minore presenza di caseine rispetto alle sieroproteine.

La caseina  alfa-S1  e’ ritenuta la maggiore responsabile dell’allergia alle proteine del latte.

3) nel latte di capra, a differenza del latte vaccino, le micelle formate dalla caseina * hanno un diametro minore , formano complessi piu’  soffici e friabili e l’attacco da parte degli enzimi digestivi e’ facilitato.

I GRASSI :

nel latte di capra vi e’ una maggiore presenza di acidi grassi a catena corta e media, che  formano micelle di grasso di piccolo diametro attaccate piu’ facilmente dall’enzima lipasi intestinale rispetto a quanto avviene nel latte vaccino, in cui sono presenti acidi grassi principalmente a catena media e lunga.  I grassi del latte di capra sono quindi meglio digeribili.

Trovate info anche qui: http://www.capre.it/

La ricetta qui sotto è gustosissima e il peperoncino è una chicca in più che la rende un piatto veramente piacevole (ricetta di Marcella Cucina di Marcella Hazan)

Ingredienti:

Per 2 persone

  • 200 gr. mezze maniche
  • 80 gr. caprino dolce
  • erba cipollina
  • 1 bacca di peperoncino
  • sale e olio

Preparazione:

Bollite la pasta, scolatela al dente e amalgamate con il caprino stemperato con un po’ di olio e acqua della pasta. Conditeli generosamente con peperoncino de erba cipollina tagliuzzata.

Trofiette con salsa di cipollotti ed erbette del terrazzo

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La Cucina Italiana arriva tutti i mesi direttamente al ristorante e viene letto in sequenza: da mia zia (la donna che apre la posta del locale), da mia mamma (la chef), da Marco (il cuoco) e da alcuni clienti che passano di lì e sbirciano il mio giornale in amicizia :)

Dopo qualche giorno finalmente arriva a casa e viene consegnato alla sottoscritta.

Ecco lunedì sera era nelle mie mani e scorrendolo avidamente mi è caduto l’occhio sul piatto in questione: trofiette con salsa di cipollotti ed erbe!

Come non cedere alla tentazione di usare PER LA PRIMA VOLTA quest’anno le erbette del terrazzo?

E ovviamente ho ceduto :) non c’erano dubbi in proposito!

Ecco il risultato (p.s. ho aggiunto il pepe e per acqua e olio  sono andata a occhio):

Ingredienti x 2:

  • 200 gr. di trofiette fresche
  • 80 gr. cipollotti
  • le erbette: maggiorana, erba cipollina, timo e prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • Parmigliano Reggiano grattuggiato

Preparazione:

Tagliate i cipollotti a rondelle e cuoceteli coperti per 5 minuti fino a coprire i cipollotti (non troppa altrimenti la salsa sarà troppo liquida) e un pizzico di sale.

Fuullateli nel mixer con 25 gr. di olio per fare la salsa. Cuocete le trofie, scolatele e conditele nella pentola con la salsa e le erbe aromatiche tritate. Io ho aggiunto un po’ di pepe, ma va a gusto. Consiglio vivamente l’aggiunto del Parmigiano Reggiano che si abbina benissimo al gusto delicato ma vivace del cipollotto :-).

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