Farine

I panini gourmet per gli sportivi – parte 2

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Ed eccoci con la seconda parte della degustazione Bread Religion tenuta a Rimini Wellness in collaborazione con Molino Quaglia.

Di seguito i panini di:

  • Simone Padoan ha realizzato un pan dolce post-training con asparagi, ricotta di bufala, rapa rossa e ciliegia da 308 calorie, per idratare e riparare il tessuto muscolare ideale per chi pratica mountain-bike
  • Gianni Dodaj ha invece presentato una ciabatta vegana da 323 calorie adatta per i nuotatori

©SarahScaparone2014-2871_paninovegano_bici

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Panino Pezzella-Miatto Diapositiva29

CIABATTA TUTTO GRANO VEGANA
CIABATTA DI PETRA 9, PETRA 3 E BRICK 1240 (farina di farina di grano saraceno germinato) farcita con:

- SALICORNIA
saltata in padella senza grassi,
peso: 15 g
- CECI CROCCANTI
prodotto Molino Quaglia, sono ceci germinati essiccati
peso 10 g
- CREMA PICCANTE DI CECI,
composta da 42% latte di avena, 42% latte di soia, 16% Brick 7000 (farina di ceci germinati), peperoncino piccante in polvere; cotta a fuoco dolce per il tempo necessario finché addensi (circa 3 minuti)
peso 20 g
- ZUCCHINE AL FORNO
tagliate a julienne cotte al forno senza grassi, condite successivamente a freddo con sale grosso affumicato, timo e un filo di extravergine di oliva
peso: 15 g
- CREMA DI NOCI VERDI
peso 5 g

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Pan dolce post training di Padoan con asparagi, ricotta di bufala, rapa rossa e ciliegia

Peso del Pan Dolce 70 g (si intende 1 pan dolce)

Ingredienti
63 g impasto a lievitazione naturale fatto con Petra 1, 5, 9 (in stessa percentuale) con idratazione al 60%
2,5 g burro
2,5 g uova
2 g zucchero
0,5 g sale

Per la farcitura del panino

Ricotta di bufala 17,8 g (al naturale)
Piselli 14 g cotti al vapore
Asparagi verdi 12 g cotti al vapore
Rapa rossa 12 g cotta al cartoccio in forno poi candita in sciroppo di miele
Ciliegie 17 g cotte a 90° senza zucchero
Cialda di germinato 6 g realizzata come una polenta (3 parti di acqua, 1 parte di germinato) con germinati di crusca, pisello, ceci e grano saraceno in pari quantità e poi cotta in forno
Foglie di lattughina

Le foto nell’articolo sono mie e di Sarah Scaparone.

 
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I panini gourmet per gli sportivi – parte 1

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Durante RiminiWellness ho seguito insieme al Molino Quaglia la degustazione dei 4 panini dedicati  a chi pratica mountain bike, ciclismo da strada, nuoto o running, pilates o yoga.

Le degustazione sono state anticipate dalla presentazione del dott. Pavan che ci ha raccontato come bilanciare la nostra alimentazione pre e post training.

Visto che in molto su Twitter ci avete chiesto le ricette, le abbiamo raccolte qui per voi, suddividendole in 2 post e includendo la tabella nutrizionale.
Mi rendo conto che alcuni ingredienti possono essere difficili da recuperare e che le ricette non sono semplicissime, ma vi prego di pensare che sono state elaborate dal nutrizionista in collaborazione con gli chef e pensate per essere complete dal punto di vista nutrizionale e del gusto.

Nulla ci vieta di semplificarle leggermente. :-)

©SarahScaparone2014-2983_Giovannini

Barretta con sgombro e crema di piselli

> barretta di focaccia Tuttograno: 50g
> crema di piselli: 15g
> sgombro: 15g

Per quanto riguarda gli altri ingredienti, gocce di massa di cacao, granella di arachidi e maltodestrine, sono da considerare di decoro e bilanciamento sapori, a livello di peso sono insignificanti.

La barretta e’ focaccia con impasto 100% petra 9 diretto con lievito madre e 3% di germinati di piselli, idratazione 85%, no olio e 2% di sale marino integrale di Cervia.
All’interno sono stati aggiunti semi di girasole, lino, zucca.

Per la crema di piselli: sbucciati e sbollentati, freddati in acqua e ghiaccio, poi frullati con olio evo a filo e sale.

Sgombro: viene messo a marinare con sale e zucchero in parti uguali, dopo 45 minuti tolto e risciacquato, poi messo in olio evo e basilico.

Salsa di cacao: 300g di acqua,300g di panna, 100g di massa di cacao.

Polvere di piselli: essiccare i piselli all’essiccatore poi frullare, maltodestrine con alcune gocce di olio evo poi colorare con la polvere di piselli.

Per la granella di arachidi basta frullare delle normalissime arachidi.

Panino Giovannini - Diapositiva28

 

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Panino con ricotta, bresaola, Parmigiano e ananas

Panino con Petra 9 fiocchi d’avena e Petra Brick 7000 (farinadi ceci germinati) per il pre-gara.

Panino crudo 95g
Panino cotto 80g
Calo peso circa del 15%
La farcitura del panino verrà eseguita fuori cottura del panino.

Ingredienti impasto per 100g di farina Petra 9

  • 100g Petra 9
  • 70g h2o
  • 10g lievito madre vivo
  • 15g fiocchi d’avena
  • 5g fiocchi di germe di grano brick 25
  • 2g sale marino iodato
  • 2g olio extra vergine oliva

Ingredienti farcitura per panino 80g peso cotto

  • 20 g bresaola bovina
  • 15g ricotta vaccina
  • 10g miele
  • 10g parmigiano reggiano
  • 10 g ananas
  • 5 g valeriana in foglie
  • 2g zenzero grattugiato /o polvere

Panino Dodaj -Diapositiva27

Le foto nell’articolo sono mie e di Sarah Scaparone.

 

Il Plumcake rustico con le prugne

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La colazione del Paese solitamente consiste in pane e marmellata e latte di soia con cereali, ma ogni tanto ci piace coccolarci con un plumcake.
Non eccessivamente dolce, uno dal sapore rustico, che possa essere “pucciato” nel tè o servito con un velo di marmellata.

Qualche settimana fa ho ricevuto un pacco dal Molino Grassi con invito a testare le farine QB e partecipare al contest di Valentina di NondisoloPane. Qb è una linea di farine unica nel suo genere, caratterizzata dall’equilibrio tra i grani più antichi del mondo e quelli più innovativi e nel mio pacco ho trovato Einkorn e Multicereali.

 

Einkorn: miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico. Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu pian piano sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti.
Nato in area caucasica, possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti.

Multicereali: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, farina di segale biologica, farina di orzo biologico, farina di riso biologico e farina di avena biologica.
Risultato dell’unione del grano Manitoba con segale, orzo, riso e avena, raggiunge alti valori nutrizionali e una qualità unica.

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Ingredienti

•    300 g di farina Einkorn
•    100 ml di latte intero
•    150 ml di yogurt bianco greco
•    20 g di burro
•    70 g di zucchero semolato
•    1 cucchiaino di bicarbonato
•    1 cucchiaino di lievito per dolci
•    1 cucchiaino di essenza di vaniglia
•    2 uova
•    2 prugne lavate e tagliate a spicchi

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Realizzazione

Preriscaldate il forno a 180°
Miscelate tutte gli ingredienti secchi assieme.

Intiepidite il latte e mescolate con il burro e lo yogurt.
Aggiungete le uova ai liquidi, poi versate velocemente negli ingredienti secchi e mescolate.
Versate il composto nello stampo.

Aggiungete le prugne sopra il composto premendo leggermente
Infornate per circa 40-45 minuti, controllate sempre con uno stecchino se l’interno è cotto, altrimenti continuate la cottura.
A cottura terminata, fate raffreddare il plumcake.

P.s. Se vi piacciono i plumcake dolci – ripeto, questo è leggermente dolce -  aumentate la grammatura di zucchero oppure aggiungete dadini di prugne all’interno dell’impasto.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

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Una tazza di tè e la torta con polenta e lamponi

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Grigio fumo di Londra.

Questo era il colore dominante fuori dalla mia finestra sabato pomeriggio.

Poca voglia di uscire e le puntate di Pretty Little Liars che facevano capolino dal Mac, mi hanno convinta a non alzarmi dal divano, se non per preparare questa torta e il tè per accompagnarla.

Una miscela di tè neri in foglie – origine Cina e Ceylon – e agrumi mi sembrava perfetta per questa torta un po’ rustica e croccante, grazie alla farina di mais.

Il tocco girly viene dalla teiera con infusore di Le Creuset nel mio colore preferito.

lamponi

Ingredienti

  • 400g lamponi freschi
  • 225g burro
  • 225 zucchero
  • 175g farina per polenta non precotta
  • 4 uova
  • 60g farina bianca
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci (ho usato un teaspoon)
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (ho usato un teaspoon)

Realizzazione

Sbattere il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere le uova, una alla volta, poi l’estratto di vaniglia, la farina di mais, quella bianca e il lievito.

Incorporare delicatamente una manciata di lamponi e versare il tutto in una teglia (la mia era 26 cm di diametro, ma potete usarne anche una più piccola).

Cuocere a 180° per circa 30-35 minuti. Lasciare raffreddare e servire con il resto dei lamponi e una tazza di tè.

La ricetta è tratta da “Il libro del Cavolo” di Sigrid Verbert.
Il post è in collaborazione con Le Creuset.

 

Jam stars – Stelline con la marmellata di lamponi

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English Version below

- Guarderai le stelle, la notte - 
… 
- Quando tu guarderai il cielo, la notte, visto che io abiterò in una di esse, visto che io riderò in una di esse, allora sarà per te come se tutte le stelle ridessero. Tu avrai, tu solo, delle stelle che sanno ridere! -
- Sarà come se t’avessi dato, invece delle stelle, mucchi di sonagli che sanno ridere…-
… avrai cinquecento milioni di sonagli
E mi piace la notte ascoltare le stelle. Sono come cinquecento milioni di sonagli… 
ll Piccolo Principe

Antoine De Saint-Exupéry

Sono inciampata in questo estratto da Il Piccolo Principe qualche settimana fa… chissà se anche da bambina mi soffermai su questa parte?

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Ingredienti per circa 20 stelline

125g burro non salato, ammorbidito
85 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo d’uovo
1 tablespoon finemente grattugiata di limone grattugiata
170g di farina
confettura di lamponi  (ho avuto il piacere di provare alcune delle marmellate Vis e devo dire che il risultato è sorprendente. Questa al lampone con il 75% frutta è ottima, non stucchevole, non troppo zuccherata e mi ricorda molto la marmellata fatta in casa con i lamponi di Courmayeur… promossa!).

 

Realizzazione

Preriscaldare il forno a 160°C. Mettere il burro e lo zucchero in un mixer elettrico e sbattere per 8-10 minuti o fino a quando il composto diventa chiaro e cremoso.
Aggiungere la vaniglia, il tuorlo e la scorza di limone e sbatti. Aggiungere la farina e sbatti fino ad ottenere una pasta liscia. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare la pasta con il taglia biscotto a forma di stella.
Appiattire leggermente l’impasto e premere con il dito nel centro di ogni biscotto per fare un rientro. Riempire il rientro con la confettura di lamponi. Cuocere in forno per 10 minuti o fino a quando i biscotti diventano dorati.
Lasciare raffreddare su delle teglie per 5 minuti, prima di trasferire su una griglia a raffreddare completamente.

English Version 

Ingredients

125g unsalted butter, softened
85g caster sugar
1 teaspoon vanilla extract
1 egg yolk
1 tablespoon finely grated lemon rind
170g plain flour
raspberry jam

Preheat the oven to 160°C. Place the butter and sugar in an electric mixer and beat for 8-10 minutes or until pale and creamy.
Add the vanilla, egg yolk and lemon rind and beat to combine. Add the flour and beat until a smooth dough forms. Cover the dough with plastic wrap and refrigerate for 30 minutes or until firm. Cut the dough with the star cookie cutter.
Flatten slightly and press a finger into the centre of each biscuit to make an indent. Fill the indent with the raspberry jam. Bake for 10 minutes or until light golden.
Allow to cool on baking trays for 5 minutes before transferring to wire racks to cool completely.

 

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