Al Veliero

La cucina ligure è sostanzialmente povera, non ha certo la ricchezza di quella emiliana o la corposità di quella toscana. Il suo segreto sta nei profumi dell’orto, delle erbette e nel mischiare ingredienti semplici.

La cucina ligure risente delle caratteristiche della sua terra, ed è pertanto cucina sia di mare che di montagna. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine costrinse i liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascevano così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce.
Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell’arco dei secoli i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio.
La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto e da qui la mia scelta di parlarvi del minestrone genovese (che a differenza di altri è preparato col pesto), piatto umile ma dalla grande importanza, che personalmente adoro mangiare nelle serate più fredde (e la scorsa settimana ne ho consumato proprio tanto) e che porto anche il giorno dopo in ufficio nella schiscetta.

Sottoripa (fronte porto di Genova)

Vi riporto una storiella popolare sul minestrone.
A Genova ai tempi delle osterie ambulanti che lavoravano nel porto e che avevano una ben fornita dispensa con relativa cucina, si servivano ai naviganti in arrivo, in partenza o di passaggio numerosi piatti riuscendo sempre a farsi intendere nonostante la lingua parlata non fosse la stessa. Pare che tra questi piatti il preferito e il più richiesto fosse proprio il minestrone.
Un piatto con la caratteristica di essere buono anche freddo.
I suoi ingredienti sono prodotti della natura e di facile reperibilità, quali verdure e legumi: patate, fagioli, zucchine, verza, spinaci, melanzana e brichetti o taglierini (ma anche il riso e personalmente lo preferisco così) nonché l’indispensabile pesto.

Le informazioni qui sopra sono state raccolte su mangiareinliguria.it, su Wikipedia e su vecchi libri dedicati alla cucina ligure. La ricetta del minestrone invece è quella di mia madre ed è la stessa che propone giornalmente al ristorante.

Ingredienti per preparare un minestrone per più persone (ovviamente le verdure variano secondo disponibilità delle stagioni)

• 500 g patate
• 300 g borlotti
• 200 g piselli
• 300 g zucchini
• 300 g bietole
• 1 cavolo verza
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 manciata spinaci
• 200 g riso
• Un paio di cucchiai di pesto
• Olio d’oliva extra vergine
• sale

Preparazione
Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti. Portare a ebollizione le verdure in una pentola, con un pizzico di sale e olio evo. Lasciarle cuocere lentamente e a lungo, almeno per un paio d’ore.
Quando vedete che il brodo diventa denso e le verdure si sciolgono, il minestrone è pronto. Regolate di sale e aggiungete il riso, che farete cuocere secondo indicazioni.
A cottura ultimata, aggiungete il pesto mescolate e impiattate.

Barche dei pescatori a Camogli